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Il Pecorino di Farindola

 

 

 

Le più antiche notizie sul pecorino prodotto nella attuale zona orientale della catena del Gran Sasso risalgono all’epoca Romana, con alcune citazioni che segnalano il “formaggio dei Vestini” riportando anche l’uso del caglio di suino. La denominazione “Pecorino di Farindola” è stata adottata all’inizio del ‘900 in alcuni testi sui formaggi italiani. Farindola era il più popoloso paese dell’entroterra vestino, con un patrimonio ovino notevole, grazie alla disponibilità di pascolo di proprietà pubblica molto esteso. Era poi particolarmente curata la produzione di formaggio che veniva scambiato con merci diverse nei mercati più importanti (specialmente Penne, Loreto Aprutino, ecc.). Tali circostanze fecero identificare il pecorino prodotto in tutta la fascia pedemontana Vestina con Farindola. Il Pecorino di Farindola era comunque molto apprezzato e costituiva un notevole valore aggiunto alla povera economia contadina di montagna. Con il progressivo spopolamento delle zone interne, culminato nelle grandi emigrazioni del dopoguerra, il patrimonio ovino e la produzione del Pecorino di Farindola diventarono sempre meno importanti, sia quantitativamente che come valore economico, pur restando sempre un prodotto di qualità molto ricercato ed apprezzato.

Un ulteriore calo produttivo si è avuto nell’ultimo ventennio, con il grande deprezzamento del reddito agricolo ed il cambiamento nell’economia rurale, nella quale l’allevamento ovino aveva ormai solo valore di autoconsumo per la famiglia contadina. Alla fine degli anni novanta c’è stato un tentativo di recupero di questo prodotto tipico, da parte dell’allora E.R.S.A. (Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale) e di enti locali farindolesi, ma è stato il 2001 l’anno decisivo per il Pecorino di Farindola. Grazie alla sinergia tra Slow-Food, Parco Nazionale Gran Sasso- Laga  e Comune di Farindola, veniva istituito il “Presidio del Pecorino di Farindola”, presentato a Bra nell’ambito di CHEESE 2001. Già in quella occasione si evidenzia il carattere di prodotto di zona del Pecorino di F., coinvolgendo produttori di altri paesi vicini storicamente legati al prodotto.

L’uso del caglio di maiale è diventato simbolo della unicità del Pecorino di Farindola, rinnovando lo storico connubio tra pecora e maiale, sostegno della dura vita dei contadini. Nell’ottobre del 2002, presso la sede del Parco Nazionale del Gran Sasso-Laga, è ufficialmente nato il Consorzio di Tutela del Pecorino di Farindola: membri fondatori, con il Parco stesso, sono nove comuni del Gran Sasso orientale (Farindola, Penne, Montebello di B., Villa Celiera, Carpineto della Nora, Arsita, Bisenti, Castelli) ed una rappresentanza di produttori. Negli organismi direttivi del Consorzio i produttori hanno la maggioranza, a conferma della volontà dei produttori di valorizzare il loro lavoro ed incentivarlo. Il Consorzio tutela e valorizza il prodotto attraverso il mantenimento delle antiche prerogative dell’arte casearia locale, del sistema di allevamento degli animali, della localizzazione dei produttori sul territorio. E’a cura del Consorzio stesso tutta l’attività promozionale, con la partecipazione a mostre, incontri con la stampa, degustazioni, edizione di materiale informativo.

L’azione di garanzia si esplica sia con il controllo della filiera produttiva delle aziende, sia con la possibilità di ricevere il prodotto “fresco” dai produttori e di stagionare in ambiente naturale controllato. Tutte le forme sono etichettate dai singoli produttori, riportando anche il nome della donna che ha fatto il formaggio. Il disciplinare di produzione è fatto in modo da garantire la conservazione degli usi tradizionali in tutta la filiera: animali sempre residenti nell’area tipica di produzione, allevati al pascolo il più possibile, alimentati solo con erba, fieno, e concentrati tradizionali: mais, orzo, grano, fave, senza semi oleosi, sottoprodotti, insilati. Latte cagliato a 33–34 gradi senza refrigerazione, con caglio di maiale, con salatura superficiale delle forme ottenute in cestini di vimini (fiscelle). Stagionatura da 3 mesi a 1 anno, senza lavare le forme, che sono trattate in superficie con olio e aceto. Dopo i primi mesi su assi di legno le forme vengono stagionate in casse o madie di legno. Le forme pesano in media 1,5-2 Kg, attenute cagliando 5 litri di latte per Kg di semistagionato, da pecore che producono meno di 1 litro al giorno per circa cento giorni di mungitura. (Fonte: sito internet del Consorzio del pecorino di Farindola)